Ricetta pagnotta rustica di Fulvio Marino: ecco l’ingrediente segreto

La panificazione è un’arte antica, una pratica che mescola sapientemente ingredienti di base per creare un prodotto che ha radici profonde nella tradizione. Tra i maestri di questa arte, spicca Fulvio Marino, un esperto panettiere la cui pagnotta rustica ha conquistato i palati di chiunque l’abbia assaggiata. Ma cosa rende speciale la sua ricetta? Scopriamolo insieme, addentrandoci nei dettagli degli ingredienti e del procedimento.

Gli Ingredienti Magici

La magia inizia con la selezione attenta degli ingredienti. Fulvio Marino utilizza 450 grammi di farina tipo 2 di grano tenero, 50 grammi di farina di farro monococco (o altra farina tipo 2), 5 grammi di lievito di birra fresco, 350 grammi di acqua, 15 grammi di olio extravergine d’oliva e 11 grammi di sale. Ogni ingrediente è scelto con cura per garantire la giusta consistenza e sapore alla pagnotta.

Il segreto inizia con un primo passo apparentemente semplice ma fondamentale: la preparazione di un prefermento. In una ciotola, si mescolano 100 grammi di farina tipo 2 con 100 grammi di acqua e 2 grammi di lievito fresco sbriciolato. Questa pastella diventa il punto di partenza per una fermentazione che contribuirà alla complessità aromatica del pane.

In un secondo momento, si mescolano la rimanente farina tipo 2, la farina di farro e l’acqua rimasta in un’altra ciotola. Questo impasto, insieme al prefermento, riposa per 45 minuti a temperatura ambiente, un periodo che permette agli ingredienti di amalgamarsi lentamente, creando la base perfetta per la nostra pagnotta.

L’Arte dell’Impasto e della Lievitazione

Il momento cruciale arriva quando i due composti preparati vengono uniti in una ciotola capiente. Il lievito rimanente (3 grammi) viene aggiunto e l’impasto viene lavorato energicamente con le mani. L’elemento segreto, il sale, entra in scena, donando sapore e regolando la lievitazione. Infine, si aggiunge l’olio, lavorando l’impasto fino a farlo assorbire completamente. Coperto, l’impasto riposa per 2 ore a temperatura ambiente, un periodo che consente la lievitazione e lo sviluppo di una struttura interna favolosamente alveolata.

Dopo questa fase, l’impasto viene trasferito su un piano, leggermente allargato e piegato per ottenere la forma di un filone. Questa opera d’arte viene poi collocata in un cestino da pane ben infarinato, le pieghe rivolte verso l’alto. Coperto, l’impasto riposa ulteriormente per 12 ore in frigorifero, una tappa fondamentale per garantire una lievitazione lenta e controllata.

La Magia del Forno e l’Arte delle Incisioni

Il culmine del processo arriva quando l’impasto, ora trasformato in una pagnotta ben lievitata, viene capovolto su una teglia infarinata. Il tocco finale consiste nell’incidere la superficie con tagli che non solo aggiungono un tocco estetico, ma permettono anche alla pagnotta di espandersi durante la cottura.

Il forno, caldo e statico, accoglie la pagnotta a 250°C per i primi 10 minuti, poi la temperatura scende a 220°C per i successivi 40 minuti. Questo rituale culmina con la nascita di una pagnotta rustica, con una crosta dorata, una mollica alveolata e un profumo che avvolge l’ambiente.

La pagnotta rustica di Fulvio Marino è molto più di un semplice pane; è il risultato di anni di esperienza, passione e dedizione all’arte della panificazione. Il suo ingrediente segreto? Forse è l’amore per il mestiere, la cura per ogni dettaglio o la pazienza nel lasciare che il tempo faccia la sua magia. Forse è un mix di tutto questo, che rende questa pagnotta così straordinaria e indimenticabile.

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