La pasta è molto di più di un “semplice alimento” soprattutto per una cultura come quella italiana legata al cibo, in particolare quello “proprio”, anche se la pasta non è qualcosa di comune utilizzo solo in Italia, in quanto la preparazione è diversificata in tantissimi metodi anche all’interno della penisola stessa. In quasi tutti i casi la pasta però “da noi” fa venire in mente una preparazione che seppur basica è fondamentale, così come mettere il sale nella pasta così da condire efficacemente e di aumentare la sapidità del piatto. Ma mettere il sale della pasta è “giusto” prima o dopo che questa bolle?
E’ un elemento apparentemente di scarsa rilevanza eppure una vera e propria branca di scienza alimentare si è interrogata sull’efficacia dell’inserimento del sale prima o dopo nell’acqua della pasta.
Cosa succede effettivamente quando si aggiunge il cloruro di sodio, ossia la struttura vera e propria del sale, nella pasta prima che bolle? E qual è la soluzione migliore?
Mettere il sale nella pasta prima che bolle: ecco cosa accade
Essendo qualcosa di squisitamente legato alla fisica ma anche alla chimica, il sale tradizionale da cucina è effettivamente qualcosa che scatena delle reazioni molto definite, e ciò risulta evidente anche nella quantità di sale che si aggiunge che è diverso dal tipo di preparazione, e dalla quantità di acqua e pasta, ovviamente.
Da anni c’è chi sceglie di aggiungere il sale in un momento preciso, tra chi considera il momento adatto pre bollitura, a chi invece attende il “post” bollitura ossia quando questa si è già effettivamente palesata. Ci sono quindi delle “scuole di pensiero” anche perchè esiste la convinzione che il sale aggiunto al momento giusto può essere meno importante nella sua percezione oppure addirittura rallentare la bollitura.
In realtà non cambia nulla se aggiungiamo prima o dopo il sale nella pasta, anche se è vero che la sua aggiunta modifica in maniera molto sensibile il raggiungimento alla temperatura oltre i 100 gradi che porta poi alla bollitura ed al conseguente vapore.
Aggiungendo prima il sale infatti l’acqua necessiterà di una temperatura leggermente più alta dei soliti 100 gradi centigradi: il sale infatti quando la temperatura non ha ancora raggiunto la bollitura nelle proprie molecole riesce a rallentare un minimo la trasformazione in vapore. Quindi, si un minimo “rallenta” la bollitura ma di così poco da essere impercettibile quindi non cambia praticamente nulla tra il salare prima o dopo l’acqua.